大数据告诉你餐饮业10大明显特征

编辑时间: 2018-03-26 23:15:13    关键字:

 自古便有“民以食为天”,餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金融、大数据等众多因素的加入,餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去,返璞归真回归到产品本身极致的追求。时代的需求赋予行业更多的特性,在大数据的指引下,餐饮业的趋势愈加明显。

  1、餐饮创业窗口红利期结束,震荡洗牌期来临

  近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮,给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生存、竞争难度将加大,从2016年过去的10个月中可以看出,这是行业洗牌和新的调整期的开始。

  变革有一定的周期性,营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在,互联网餐饮创业的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目,不仅讲究速度,更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的是内功,竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入“精英群欧”时代,不具备“综合能力”上场容易掉队!

  2、热餐饮冷思考:敬畏传统回归产品 效率为王 用户至上

  餐饮的本质是好吃,2016年煊闹的餐饮业开始回归产品本身,聪明人用“笨”方法,用传统的手法做现代餐饮,都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼,最终市场只相信经营数据,坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标,谁也绕不开。一切工作围绕用户来展开,没有哪个时代比现在更重视顾客的需求,消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从来都不是一句口号!

  巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”,大家都拼命出各种奇招的时候,坚守产品主义反而成了奇招。因为极致的产品自带沟通功能,极致的产品会自带感情,架起与顾客沟通的桥梁。

  云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’,营销、服务、互联网等都是后面的‘0’,这个‘1’是根本,没有这个‘1’,后面再多的‘0’都毫无价值。

  3、休闲餐饮发展空间大 大众化快时尚餐饮褪温,个性化快时尚品牌走俏

  近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内餐饮行业整体告别快速增长时代,部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是,主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀,行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示,中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元,复合年增长率达23%,未来仍将保持此等增速,到2018年,市场规模可扩大至372亿元,占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升,人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求,一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

  以外婆家为首的快时尚餐饮模式,经过几年的全国高速拓展,已深得人心,开到哪火到哪。但去年走访很多购物中心发现,没有以前的排队潮,已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温,可能源于消费疲劳和新品牌分流。

  而同时,一些个性化的快时尚餐饮开始走俏,用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩法精准俘获8090客群,也许源于90后的消费升级,我经常说90后家庭厨房即将消失,谁来承接TA们的消费需求?

  4、小而美、少而精成常态,单品爆款受欢迎

  小而美的店面,与之衔接的是少而精的菜单,这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。

  聚焦才不会被淹没,90%的老板都在计划着,做更多更好的产品卖给更多的客户。但是,资源分散,难以形成强势的专家品牌,效率低下,加剧成本高企下利润恶化,识别模糊,顾客搞不清到底卖什么?

  在购物中心追求坪效和餐企运营压力下,小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜,旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”,新胖子肉蟹煲旗下肉蟹煲,××大盘鸡,都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优势:菜肴制作更专业;备料过程更简单;菜肴复制更方便;厨房人效更高;企业扩张更便捷。

  5、透明开放厨房成为标配,厨房舞台化厨师演员化

  透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题,现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有暖意的厨房,让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。

  对于食物卫生这一痛点,西贝利用进门口的明档将厨房舞台化,厨师演员化,从而带动餐厅的氛围,从而展现西贝品牌的价值。

  在人力成本高涨的当今,前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统,极尽可能让顾客自助服务,更能有一种参与感,当然最主要是减少人力开支提高效率。

  6、三大创新商业模式发酵:社群经济、颜值经济、共享经济

  餐饮的本质是社交,无粉丝不餐饮,社群是粉丝的聚结区,非简单的微信群。社群因粉丝的共同喜好与价值观沉淀一种独特的气质,形成亚文化,有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘性,自主自发为餐厅分享传播。

  线下用现场消费体验留住顾客,线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就找到自己的粉丝,进行预热、产品测试、互动等,不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。

  颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接,用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是指服务人员,广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘,即情怀的整体呈现。

  互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。

  共享经济不要所有权而是共享使用权,以出行UBER的共享经济已全面进入百姓生活,餐饮业也不例外。

  餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所,未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外带,厨师共享可以让厨师带食材上门服务...,越分享越有价值。

  7、餐饮金融化工具多样化

  互联网变革下,餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力,但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为重要。

  8、外卖O2O竞争惨烈:产品外卖冰火两重天

  2015年,各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例,几乎每月都

  传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作,

  并推出9.9元汉堡活动,遭全城疯抢。

  4月,百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作,随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味,本塘我家酸菜鱼,新胖子肉蟹煲等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉,饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作,易观智库预测,未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。

  经过2年的快速发展,外卖O2O已经成为BAT的战场,竞争更为惨烈,2016年延续烧钱补贴大战,但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则,优惠始终留不住顾客的。

  产品型外卖冰火两重天,资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强,而另一方面,没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。

  9、微信红利期已近尾声,平台引流+自建系统

  微信作为第一大社交平台,也已超过5年,经历5年之痒的疲劳期,早期的粉丝红利期已近尾声,将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。

  团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识,做团购的正确姿势是多曝光少做交易,营销如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。

  线下餐厅作为线上最大的流量入口,很多餐厅把客流反哺给平台,将唯一接触消费者的公众号里的点餐外卖直接转向平台。

  10、 私人定制抢市场 顾客个人体验上升

  高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失,高档菜品、服务和环境依然有一

  定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是希望获得更有品

  位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升,攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化,适时推出私人定制”

  服务,即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。

  资料来源:职业餐饮网、网络

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